Räuchertipps

Räuchertipps

 

 

 

 

 

 

 

Wie Sie Ihre Fische würzig räuchern.

 

Selbstgeräucherte Fische sind mit Ihrem unübertrefflich delikaten Aroma eine einmalige Delikatesse.

 

Vorbereitung:

 

Fische können ganz, als Hälften, als Filets oder als Scheiben (Steaks) geräuchert werden. Welche Form Sie wählen, hängt von Ihrem Geschmack und Ihren Räuchermöglichkeiten ab. Aale werden Sie in der Regel in einem Stück räuchern, vorausgesetzt, Sie haben den entsprechend großen Ofen. Fische mit einem Gewicht bis zu 500 Gramm können in fast jedem Räucherofen in einem Stück geräuchert werden. Größere Fische müssen meistens geteilt werden.

 

 

Halbieren:

Sollen die Hälften des Fisches am Bauch zusammenhängend bleiben, darf der Fisch vor dem Halbieren nicht ausgenommen werden.

  1. Der Fisch wird zunächst von der Rückenseite aus entlang dem Grätenstrang von hinten nach vorne

    aufgetrennt. Dich Bauchhöhle darf nicht mit dem Messer berührt werden.

  2. In Höhe des Afters wird der Fisch waagerecht mit dem Messer durchstoßen und in Richtung Schwanzflosse halbiert.

  3. Nun werden die Bauchgräten in Richtung Kopf durchtrennt, und der Kopf wird ebenfalls halbiert.

  4. Der Fisch wird aufgeklappt, und die Eingeweide werden entnommen. Als letztes werden die Kiemen entfernt.

 

Filetieren:

  1. Der Kopf wird zusammen mit den Brustflossen mit einem Schrägschnitt abgetrennt.

  2. Die Schwanzflosse wird abgeschnitten.

  3. Die rücken- und Afterflossen werden herausgelöst.

  4. Die Bauchseite wird vom After bis zum Schwanz aufgeschnitten.

  5. Der Rücken wird von vorne nach hinten aufgeschnitten, Dann wird das Messer vorsichtig über die Mittelgräte nach vorne geführt. Die erste Hälfte ist filetiert.

  6. Die Mittelgräte wird vorsichtig abgezogen.

  7. Die letzten Gräten vor dem After, die beim Abziehen in der Regel abreißen werden am besten mit einer Pinzette entfernt.

  8. Von den Filets kann, wenn man will, der Fettansatz am Rücken abgeschnitten werden. Plattfische werden am einfachsten in vier Teile filetiert, indem man nach dem Abtrennen von Kopf und Flossen entlang der Mittelgräte eingeschnitten und das Fleisch zu den Rändern hin abgelöst wird.

 

Enthäuten:

Das Filet wird mit der Hautseite nach unten gelegt. Das Schwanzende wird festgehalten und das Fleisch mit einem schräg gehaltenen Messer langsam in Richtung Kopf von der Haut gelöst. Damit Sie die Haut besser halten können, fassen Sie sie mit einem Tuch an oder tauchen Ihre Hände vorher in Salz.

 

Scheiben oder Steaks schneiden:

Große Fische, wie z.B. Karpfen, Steinbutt, Seelachs, Kabeljau, lassen sich am besten in Scheiben (Steaks) räuchern. Nach dem Ausnahmen werden Kopf und Flossen abgetrennt und der Fisch wird in Querrichtung in etwa vier bis fünf Zentimeter dicke Scheiben geschnitten. Um gleichmäßige Portionen zu erhalten, sollten die Stücke zum dünner werdenden Schwanzende hin etwas breiter geschnitten werden.

 

 

Marinieren:

 

Trocken marinieren können Sie Ihren Fisch mit unserem Räucherfix. Wie auf der Packung beschrieben füllen Sie einen Esslöffel Räucherfix in Ihren Fisch ein und lassen ihn dann 2 Stunden ruhen. Anschließend nur kurz abspülen und dann gründlich trocken tupfen.

 

In unserer Räucherlauge ruht der Fisch 10 Stunden bevor Sie ihn wieder entnehmen können. Auch hier gilt, bitte abspülen und gut abtupfen.

 

Fische müssen nach dem Marinieren gut getrocknet werden, damit sie eine gleichmäßige schöne Räucherfarbe erhalten. Bitte nicht in der prallen Sonne trocknen.

 

 

Die Verschiedenen Räucherverfahren

 

 

 

 

Kalt Räuchern
Das Kaltrauchverfahren wird angewendet, wenn das Rauchgut über lange Zeit haltbar gemacht werden soll und/oder wenn man den speziellen, würzigen Rauchgeschmak besonders fördern will. Die Ware wird beim Kalträuchern nicht gegart. Sie bleibt roh. Die Räucherdauer hängt davon ab, wie häufig am Tag Rauch erzeugt wird (einmal oder mehrere Male) und wie groß das Fleisch ist. Daraus folgt, dass der Räucherprozess einige Tage oder auch mehrere Monate dauern kann.

Für Kalträuchern wird eine Temperatur von 15 bis 20°C benötigt. Sie wird durch Verglimmen von fest gepresstem oder benetztem trockenen Sägemehl erreicht.

Warm-Räuchern
Zum Warmräuchern wird eine Temperatur von 20 bis 50°C benötigt. In diesem Bereich, insbesondere ab 30°C, fördern die eiweißspaltenden Enzyme das Aroma und die begehrte Zartheit des Räuchergutes. Beim Warmräuchern wird die Ware sowohl gegart als auch geräuchert. Warmgeräuchertes hat keine so lange Lagerzeit wie Kaltgeräuchertes. Daher ist es für den alsbaldigen Verzehr bestimmt. Nicht nur wegen seiner bereits erwähnten Zartheit, sondern auch weil es besonders saftig ist, wird es von Kennern sehr geschätzt.

Die Temperatur und der Rauch werden durch Verglimmen von Hartholz, das mit trockenem Sägemehl abgedeckt ist, erreicht.

Heiß-Räuchern
Heißräuchern wird bei Waren angewendet, die zügig verzehrt werden sollen, z.B. Koch- und Bratwürste oder Fisch. Durch Verbrennen von zumeist Buchenholz wird der Räucherofen auf eine Teperatur von über 50°C aufgeheizt. Diese Temperatur sorgt dafür, dass die im Rauch enthaltenen chemischen Stoffe die Oberfläche des Rauchgutes schnell verfestigen und die Ware so gegen das Eindringen schädlicher Organismen geschützt wird. Heißräuchern ist immer mit einem Garen des Räuchergutes verbunden

 


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